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  • 教育部编制高等院校代码:13610
    食品卫生安全知识
    发布:筱岩 发布时间:2017-04-07 新闻来源: 浏览量:673
    一、造成食物中毒的危害因素

      1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

      2、食品被有害有毒物污染,如化学毒物、有害生物污染。

      3、不卫生的设备,容器或用具。

      4、生熟食品交叉污染。

      5、使用了腐败变质的原料。

      6、剩余食物未重新加热。

      7、误用有毒有害物。

      8、不适当的贮存。

      9、食品加工烹调不当。

      10、个人卫生素质差。

      二、食物中毒分类

      1、微生物性食物中毒

      (1)细菌性食物中毒,特点:以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较大。

      (2)真菌毒素与真菌食品中毒,特点:中毒发生主要通过被真菌污染的食品;用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;没有传染性和免疫性,真菌毒素,一般都是小分子化学物,对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度,因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

      2、化学性食物中毒,特点:发病与进食时间,食用量有关;;发病快,潜伏期短,多在数分钟至数小时;常有群体性,病人有相同的临床表现;中毒程度严重,病程长,发病充及死亡率高;季节性和地区性均不明显,中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样化,一般不伴有发热。

      三、禁止采购的食品

      1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

      2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

      3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品;

      4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

      四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用

      各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏,再食用时应彻底加热,这是消除微生物的最好办法,剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖,因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长,并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下,这样可保证食品卫生质量。

      但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此,如白菜中含有大量的硝酸盐,吃剩的白菜经过一夜后,由于细菌的作用,无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状,亚硝盐还是一种致癌物质。

      五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性

      我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒,这些动作若与做饮菜连在一起,有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作,若发觉有这些动作应立即洗手,不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此,养成良好的卫生习惯,是防止疾病流行,确保吃的卫生的重要环节之一。

      六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物

      手上有大量的细菌,尽管在接触食品前进行了洗后,但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理,一旦污染了细菌,细菌会随这些食物进入人体,引起食物中毒。

      如果这一定要用手处理食物,应该戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求:

      1、当手套破损了,被污染了或因任何理由脱下来后,这些手套一律应弃掉。

      2、在处理生和熟食之间要更换手套。

      3、手套要经常更换(至少每小时一次)。

      4、用过后的手套不能再用。

      七、为什么烹调方法不当,可产生多种致癌因素

      在日常生活中,由于烹调方法不当,会产生多种致癌因素。

      1、动物肉、鱼类等动物蛋白,火候超度,容易产生致癌物氨甲基衍生物,所以动物禽畜肉类、鱼肉类,不可爆炒,烧焦后更不宜吃。

      2、高温加热或油炸食品,可产生致癌的多环芳烃物,因此应少食或不食油炸食品。

      3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐,因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。

      4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品,否则会产生致癌物3.4苯并芘,对人体有害。

      八、为什么会出现食物中毒

      食物中毒首先应有中毒的食物,并且该食物中带有足够剂量的致病因子,具备了这两条,即可引起食物中毒。

      经分析,引起食物中毒常见的有十大因素:

      1、不适当地冷藏食物(冷藏温度不够);

      2、在室温下贮藏食物(室温在危险温度带范围内);

      3、过早地准备食物(使细菌有足够的繁殖时间);

      4、不适当地冷却食物(冷却时间过长);

      5、不适当地加热食物(加热不彻底或低温长时间加热);

      6、内务管理不善(偶然的污染事故);

      7、交叉污染(卫生制度不健全,个人卫生习惯不良);

      8、不适当地解冻食物(在室温条件下解冻);

      9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯;

      10、已加工的食物被污染。

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